Variations sur la douceur de la carotte

par Anne-Sophie Pic le 24 juillet 2012

C’est toujours un défi de travailler avec des produits très communs. Comment renouveler notre façon de voir, de goûter, de comprendre un légume que nous avons si souvent eu à table ? Pour cette entrée, j’ai beaucoup tourné autour de ce que m’évoquait la carotte. D’une part, il y a ce côté un peu rêche qu’elle doit à la terre et puis son croquant caractéristique et enfin quelque chose de très doux et de subtilement sucré.  C’est sur cette dernière qualité que je me suis finalement arrêtée. La carotte est d’abord traitée comme une fleur, en pétales légers qui offrent leur croquant sur un lit de yaourt brassé et perlé de fleur d’oranger dont le parfum est prolongé par quelques grains de poivre de Voatsiperifery. Sous cette masse veloutée, la carotte surprend en gelée fondante puis en mousse onctueuse. C’est une entrée qui se découvre à la manière d’un paysage, progressivement, par couche successives d’émotions gustatives. Chacune enrobe le palais mais toujours avec beaucoup de douceur et chaque bouchée décrit une palette de goûts extrêmement riche. J’ai traité la carotte un peu comme un diamant dont l’éclat se révèle à la taille de façon à épanouir ses multiples saveurs…

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