Une blanquette de veau d’intérêt général !

par Anne-Sophie Pic le 17 janvier 2014

Une blanquette de veau d’intérêt général ! D’après ce que j’entends ici et là, beaucoup d’entre vous se sentent encore quelque peu alourdis par les excès des fêtes. Inutile de vous affamer avec des plats sans saveur ! Je vous réserve tout au long de ce début d’année quelques recettes détox aussi goûteuses que légères … Et pour commencer voici blanquette de veau sans matière grasse qui pourrait être déclarée d’intérêt général !
Il vous faut un siphon. Pour 4 personnes, coupez 600 g de veau en morceaux de 5 cm de côté. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition puis retirez du feu et jetez l’eau. Recouvrez d’1,5 l de bouillon de légume, ajoutez un bouquet garni, 1 clou de girofle, 1 grosse pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h à petit bouillon avant d’ôter du feu. Tenez la viande au chaud dans son jus de cuisson.
Pour réaliser la sauce , portez à ébullition 25 cl de jus de cuisson avec ½ cuillère à café d’agar-agar. Otez du feu. Filtrez avec une passoire fine et laissez refroidir avant d’ajouter ½ cuillère à café de moutarde forte, 1 trait de jus de citron, 1 blanc d’œuf. Salez. Versez dans un siphon et placez-le dans un récipient tiède, au bain-marie à 50°C.
Epluchez et coupez 2 carottes en rondelles légèrement biseautées. Lavez et épluchez 4 mini poireaux, 8 petits navets et 12 champignons de Paris. Réservez les champignons. Faites cuire tous les autres légumes séparément dans de l’eau bouillante salée 5 à 6 min. Egouttez-les puis plongez-les dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson et fixer les couleurs. Egouttez à nouveau. Avant de passer à table faites cuire les champignons à fau doux dans une poêle avec un trait d’huile d’olive pendant 5 min. Ajoutez les autres légumes. Laissez cuire encore 3 min puis versez un peu de jus de cuisson de viande. Laissez cuire 3 ou 4 min. Ôtez du feu. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
Versez la sauce dans le siphon, fermez-le et engagez une cartouche de gaz. Egouttez les morceaux de viande bien chauds et répartissez-les dans une assiette. Ajoutez les différents légumes. Terminez en déposant la sauce à l’aide du siphon. Servez sans attendre

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