Tandis qu’à Valence, je marie la truffe à l’asperge pour un accord terre-végétal…

par Anne-Sophie Pic le 25 février 2014

Je marie la truffe à l’asperge pour un accord terre-végétal… Dans le Saint-Pierre de petit bateau proposé à la carte de la maison Pic à Valence, j’associe truffe, asperge et menthe poivrée. En général, la truffe s’accompagne de légumes racines, rarement de légumes verts. L’asperge de Mallemort apporte pourtant du croquant et de la vivacité. Ici, je joue les oppositions entre le côté terreux et humide de la truffe et le côté très chlorophyllé de la menthe qui provoque une sensation d’explosion en bouche que le poivre prolonge à merveille.
La production française de truffes est réalisée à hauteur de 80 % dans les départements de la Drôme, du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. La truffe fait donc partie de mon paysage culinaire depuis de longues années et c’est un produit que j’ai toujours beaucoup de plaisir à travailler.

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