Scook 4, je revisite les classiques de la cuisine française !

par Anne-Sophie Pic le 21 octobre 2010

Si j’ai à cœur de transmettre les principes d’une cuisine pour aujourd’hui, c’est aussi parce que d’autres avant moi – mon père et mon grand-père bien sûr mais aussi les auteurs d’ouvrages anciens – ont su m’enseigner les préceptes du goût et du savoir-faire. Le présent opuscule, quatrième tome de cette série de livres de cuisine se propose de reprendre quelques grands classiques de la cuisine française que j’ai revisité pour les adapter à nos manières de vivre du XXIeme siècle.

Je tente ici de choisir des recettes dans tous les registres de ce que les Anciens ont inventé, transformé, transmis. Parfois ce sont des intitulés de recettes, parfois des souvenirs familiaux, parfois des plats incontournables qui ont retenu toute mon attention pour vous livrer le meilleur de ce magnifique héritage. 5 chapitres résument autant que faire se peut les grands principes de la cuisine française et ordonnent des recettes représentatives des moments, des circonstances, des évolutions de l’art culinaire, recettes toutes éprouvées et appartenant aux souvenirs de la chef. Ainsi, Buffet froid, Les Classiques des familles, Les grands Classiques de la cuisine française, Les Incontournables du bistrot, Mes Classiques structurent cet ouvrage.

Les plats froids des buffets d’aujourd’hui témoignent d’une tendance constante de la cuisine française qui voulait que les convives puissent déguster des plats dans l’attente de ceux, chauds, qui requéraient un assemblage à la minute ou un trajet souvent long des cuisines aux salles à manger ou autres lieux de dégustation. Ainsi Le homard en Bellevue, la Macédoine de légumes, La terrine de foie gras, Le jambon persillé, entre autres. Les repas de famille qu’il s’agisse du quotidien ou du repas de fête, appellent un certain type de plats souvent lié à une obligation de santé et de croissance pour les enfants : le foie de veau, l’endive au jambon, les paupiettes de veau contiennent tous de manière sous-jacente la recherche d’un plat complet aux vertus nourrissantes et équilibrées.
La cuisine française se dessine au Moyen Age avec notamment une prédilection pour des saveurs acides, l’utilisation d’épices d’orient dont le gingembre et la muscade qui « corrigent les déséquilibres d’un aliment », la création des sauces qui ne comportent à l’époque pas de matières grasses, la mise en place de l’ordonnancement des plats dans la cérémonie du repas. Puis, à partir de la Renaissance, les cuisiniers n’auront de cesse d’adoucir les saveurs et vont apporter quelques fondamentaux comme le beurre et le sucre. Les traités organisent les repas selon les classes sociales et les situations, définissent quel type de plat correspond à quelle circonstance. Et l’élégance en cuisine s’achemine au fil du temps vers le goût naturel de l’aliment ce qui va encore et toujours faire évoluer les techniques de cuisson, de préparation, d’assaisonnement. On ne se lasse pas des recettes revues pour aujourd’hui de bouchée à la reine, Potage Du Barry, merlan frit, Vacherin vanille fraise…
Une cuisine de rue et une cuisine de restaurant existe aussi depuis le Moyen-Age, cuisines qui transmettent des répertoires culinaires essentiels, de la cuisine gastronomique d’Auguste Escoffier au Ritz en passant par la carte journalière des Bouillon Duval qui proposent les mêmes mets qu’un restaurant bourgeois mais en proportions et prix moindres jusqu’aux recettes régionales de la fameuse Nationale 7… Voici donc des recettes typiques des bistrots comme les maquereaux à l’escabèche, la blanquette ou la sole bonne femme, simplifiées techniquement pour pouvoir figurer dans nos cahiers de recettes !
Enfin, mes recettes préférées, mes classiques, créations anciennes et nouvelles qui font le succès de mes restaurants, constituent pour certaines ma signature en cuisine comme la tarte fine de petits légumes, crème de parmesan jeune ou les langoustines à la menthe, crème de petits pois et oignons cebette à la réglisse mentholée. Toutes jouent sur des registres de saveurs qui racontent mes goûts en cuisine, des notes acides d’agrume ou de vinaigre, des alliances douces amères enrichies de saveurs ambrées, des textures évolutives en bouche et toujours une recherche de délicatesse et d’exaltation nouvelle des produits.

Ce quatrième opus de la série propose donc de regarder ces recettes d’hier avec un regard d’aujourd’hui ce qui suppose de nouvelles propositions tant en termes d’associations de saveurs que de techniques légères et rapides d’exécution.


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7 commentaires

Madame, quel bonheur de retrouvez un peu de vous à travers vos livres de recettes! Y a t-il bien un autre ouvrage intitulé Espumas qui doit sortir prochainement? Très cordialement.

par valèrie le 21 octobre 2010 à 8 h 45 min. Répondre #

Bonjour!
XC’est promis je vous en parle bientôt!
Bonne journée
Anne-Sophie pic

par Anne-Sophie Pic le 22 octobre 2010 à 8 h 48 min. Répondre #

Vous êtes mon mentor ! et je consulte (quasi quotidiennement) vos précédents Scook, pas plus tard que cet après-midi, j’ai réalisé les oeufs à la neige façon micro-onde, mon mari a dit : super ! et moi, je vous dis merci de nous faire partager votre talent, savoir-faire et passion. Je vais m’enquérir de ce n° 4 sur mon île (j’habite à Nouméa !)
Bien cordialement

par wictoria le 21 octobre 2010 à 10 h 32 min. Répondre #

Hier, j’ai eu l’immense plaisir de recevoir en cadeau votre 4ème livre. Je l’ai feuilleté et commencé « à savourer » vos commentaires et conseils culinaires. Que du bonheur. Très cordialement.

par valèrie le 24 octobre 2010 à 8 h 33 min. Répondre #

Chère Madame,

J’ai eu le plaisir de vous rencontrer l’année passée lors d’un de vos cours de cuisine et j’apprécie énormément votre engagement à apprendre le « bon » aux enfants. Etant maman d’un petit Sébastien qui a maintenant 4 mois, je suis impatiente déjà de lui faire découvrir les recettes de votre 3e livre mais avoir le plaisir de lui transmettre l’amour du goût par les grands classiques, ce sera un vrai bonheur! Merci,
Emmanuelle

par Emmanuelle le 4 novembre 2010 à 10 h 42 min. Répondre #

Bonjour Madame,

Je prépare mon repas d’anniversaire début décembre grâce à votre très bel ouvrage Au nom du Père et la recette de la lotte pané aux cèpes ragout de lentilles vertes. je coince sur la composition de la pâte de noisette et la méthode pour farcir les tronçons de lotte.
Je vous remercie par avance pour vos éclaircissements.

Cordialement

fabrice Le Baut

par LE BAUT FABRICE le 8 novembre 2010 à 21 h 06 min. Répondre #

Madame Pic,
Excellente initiative que de célébrer ces grands classiques qu’on a trop tendance, malheureusement, à vite oublier devant l’avancée des cuisines modernes. Or le classique est l’essence meme du gout dans toute sa richesse. Merci

par S Lloyd le 22 janvier 2011 à 18 h 17 min. Répondre #

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