Anne Sophie Pic

Ma cueillette d’émotions helvètes…

Anne-Sophie Pic — Tue, 15 May 2012 09:52:21 +0000

Cela fait bientôt 3 ans que je suis installée au beau Rivage Palace à Lausanne. Au fil de mes rencontres avec des artisans, des pêcheurs et des gourmands, j’imagine des plats en forme d’hommage aux produits locaux qui viennent enrichir cette cuisine que j’ai voulue simple et vraie, comme le souvenir d’une promenade en famille.
Pour ce printemps, je me suis donc absorbée dans le lac en mettant l’accent sur ses poissons aux chairs blanches et peu grasses et aux saveurs puissantes que j’aime associer à des parfums iodés et floraux. La féra cuite à basse température et dont la peau a été préalablement délicatement caramélisée tire avantage du beau mariage entre un beurre monté au citron de Menton et une embeurrée de café Blue Montain sur petits navets. Pour le dessert, j’ai gardé les yeux rivés sur les cimes pour associer une meringue croquante à la marmelade de fraises avec un sorbet parfumé aux bourgeons… de sapin ! Des émotions en bouche en accord avec ce lieu somptueux, dominé par les cimes suisses et bordé par le Léman.

C’est l’arrivée des morilles qui fait la belle saison !

Anne-Sophie Pic — Wed, 09 May 2012 10:06:34 +0000

Pour certains, c’est l’hirondelle qui fait le printemps. Pour moi, ce sont les morilles ! Quand ce champignon arrive en cuisine c’est que le printemps est bien là ! En ce moment le parfum des morilles fraiches embaume donc la cuisine. Je les ai accommodées avec un beurre de café et de feuilles fraîches de cannelle de la Réunion au parfum presque mentholé. Cela donne un mariage très frais, plein de peps. Exactement ce que je cherchais pour annoncer le printemps !

… et la meilleure manière de parfumer vos yaourts faits maison !

Anne-Sophie Pic — Fri, 27 Apr 2012 09:45:05 +0000

C’est tout simplement de les parfumer… à froid ! Vous obtiendrez ainsi le meilleur des arômes. Je vous laisse tester avec quatre infusions que j’aime beaucoup.
Pour une infusion de violette, mélangez les fleurs avec le lait et laissez infuser toute une nuit au réfrigérateur. Filtrez avant utilisation.
Pour une infusion de fleur d’oranger, mélangez le lait et l’eau de fleur d’oranger, vous pouvez confectionnez vos yaourts sans plus attendre.
Pour une infusion d’anis vert, commencez par concasser l’anis avec un pilon dans un mortier puis, mélangez-le au lait et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur. Filtrez avant utilisation.
Pour une infusion de jasmin, lavez les fleurs avant de les faire infuser toute la nuit dans le lait au réfrigérateur. Filtrez avant utilisation.

Découvrez le secret des meilleurs yaourts…

Anne-Sophie Pic — Fri, 20 Apr 2012 08:29:37 +0000

J’aime beaucoup les yaourts mais, seulement faits maison ! Avec une yaourtière, faire ses propres yaourts est très simple et pourtant, ça change la vie en donnant de belles saveurs aux repas les plus quotidiens. Les meilleurs sont bien sûr au lait cru mais vous pouvez aussi utiliser du lait entier. Vous n’avez jamais essayé ? Alors, je vous propose d’apprendre à réaliser très facilement vos yaourts dès aujourd’hui et la semaine prochaine, je vous donne quelques idées pour les infuser…
Vous aurez besoin d’une yaourtière et, pour 8 yaourts, d’un litre de lait, de 30 g de lait en poudre et d’un yaourt nature entier.
Dans une casserole amener le lait à ébullition et retirer aussitôt du feu. Laissez refroidir jusqu’à 42 °C.
Dans un saladier, mélanger le lait, le lait en poudre et le yaourt nature avec un fouet à main puis, incorporer le lait refroidi en mélangeant.
Passer ce mélange dans une passoire fine avant de remplir les pots de yaourt puis laisser fermenter dans la yaourtière pendant 8 h. Conserver les yaourts au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de les déguster !
Selon l’utilisation que je fais des yaourts, j’ensemence le lait à 42 °C pour un résultat équilibré, à 49°C pour un yaourt un peu plus liquide et acide ou à 56° C pour obtenir une matière ferme et une saveur aigre.

Nouvelle carte de printemps au 7, le bistrot de Valence !

Anne-Sophie Pic — Tue, 17 Apr 2012 12:34:50 +0000

L’envie de soleil et de légumes nouveaux réveillent nos papilles et la carte de bistrot joue savamment de nouvelles idées et de classiques revisités ! J’aime les plats goûteux, généreux, familiaux et je propose donc toujours un foie gras de canard maison, un pâté en croûte de gibiers, ce printemps vivifié d’une confiture d’orange au cumin, un dos de cabillaud et son écrasée de pommes de terre, une épaule d’agneau confite, un magret de canard rôti sur la peau, un rognon de veau… le plaisir de plats ancestraux, rassurants. Plus audacieux, le guacamole et la bouillabaisse, la raviole de crustacés à l’anguille fumée aromatisée à la citronnelle, les supions de petits bateaux à la plancha et légumes provençaux sauce vierge, les pates fregola sarda… Au bistrot, j’essaie de satisfaire toutes les envies du quotidien, le plat qui remonte le moral, celui qui appelle le souvenir d’enfance, celui que l’on va déguster avec une amie au fil d’une conversation effrénée, celui qui va accompagner une réunion professionnelle concentrée… j’imagine les plaisirs qui conviennent à chaque moment, une façon de concevoir une carte de bistrot mais aussi tous les livres que j’ai écrit ces dernières années…
Ah j’oubliais les desserts…. Le baba au rhum « 3 rivières » et sa brunoise de fruits exotiques et sorbet pina colada, la tarte au citron meringuée, l’île flottante aux pralines roses, crème anglaise parfumée à la vanille et aux agrumes, le finger au chocolat Taïnori… vous feront voir la vie en rose !

La saison des mariages approche…

Anne-Sophie Pic — Wed, 11 Apr 2012 10:47:42 +0000

Ce moment inoubliable est souvent l’occasion d’un geste fort pour les pâtissiers qui usent de tout leur savoir-faire pour réaliser d’extraordinaires pièces montées. Pour moi, les pièces montées les plus intéressantes sont celles où la prouesse technique s’efface au profit de la surprise ! Une pièce montée c’est un peu comme un feu d’artifice, j’aime que les convives puissent s’en émerveiller avant d’en éprouver les saveurs… qui prolongent l’enchantement ! Cette saison, je propose donc des pièces montées en cônes poétiques : cônes de choux croustillants à la crème onctueuse de chocolat ou de fruits exotiques, cônes fleuris de choux caramélisés à la crème légère de vanille de Tahiti, cônes somptueux de biscuit crousti-fondant à la crème de noisette et mousse au chocolat, cônes de sablés croquants et mousse au fruit de la passion et puis, des cônes très gais de macarons gourmands, délicieusement colorés !

Une belle reconnaissance sur CNN

Anne-Sophie Pic — Tue, 10 Apr 2012 13:36:16 +0000

Connaissez-vous Leading women ? Cette nouvelle émission de CNN présente chaque semaine des femmes d’influence dans tous les domaines : industrie, finance, culture et aussi… gastronomie ! L’édition de cette semaine revient sur mon parcours. Pour moi, c’est évidemment une belle reconnaissance mais surtout, j’espère que cette émission apportera cet indispensable surplus d’énergie à celles qui – comme moi – se sont engagées dans des métiers traditionnellement très masculin. Oui, les temps changent…

Le Voatsiperifery, un poivre qui révèle le chocolat…

Anne-Sophie Pic — Fri, 06 Apr 2012 08:15:10 +0000

Le poivre Voatsiperifery pousse sur une liane qui colonise les grands arbres de la forêt tropicale de l’île de Madagascar, une région connue pour donner un chocolat délicieusement fruité. Si ce poivre est très intéressant pour révéler le goût du chocolat, ce n’est donc pas tout à fait par hasard ! Le Voatsiperifery est un poivre sauvage et complexe. Tout à la fois boisé, acidulé et épicé, il est très parfumé mais aussi léger et, en même temps, très persistant en bouche. Outre le chocolat, il se marie à la perfection avec des fruits tels que la rhubarbe ou le pamplemousse. J’aime aussi l’associer à du pigeon ou à des Saint-Jacques. Je devrais vous reparler souvent du poivre ce printemps…
Le poivre Voatsiperifery est en vente sur pic-estore

Les bonnes choses ne se cachent pas seulement dans les jardins !

Anne-Sophie Pic — Thu, 05 Apr 2012 08:20:02 +0000

Elles s’abritent aussi dans des bocaux de verre où elles conservent toute leur fraicheur. Ainsi, cet œuf de poule moelleux reposant sur un lit de lentilles du Puy doucement épicé ou ces encornets snackés sur un crémeux de riz noir… Au travers de la gamme « Bocaux » disponible à l’épicerie, je décline une cuisine française traditionnelle chahutée par des associations de saveurs et de textures telles que je les affectionne : céleri rémoulade et pamplemousse, betterave et café, châtaigne et épices, veau et prune… et sans oublier mon dessert préféré, l’île flottante aux pralines roses.

Ouverture exceptionnelle du restaurant dimanche midi !

Anne-Sophie Pic — Wed, 04 Apr 2012 16:13:36 +0000

Voici venir un long week-end qui permettra a beaucoup d’entre vous de prendre le temps de savourer de belles retrouvailles en famille. Ces moments, toujours infiniment précieux, peuvent aussi être très gourmands ! Ce dimanche midi, le restaurant sera donc exceptionnellement ouvert. Betterave plurielle, Bar de ligne au caviar ou Pigeon fermier vous y attendent. Quant aux gastronomades, je leur donne rendez-vous au 7, le bistrot chic, qui reste ouvert tout le week-end.