Réussir sa terrine de poissons pour les beaux jours

par Anne-Sophie Pic le 6 juillet 2012

Pain de poisson et crevettes grises L’été s’installe et on apprécie les préparations froides comme le pain de poisson à la saveur délicate et fondante.

Mixez 250 g de filets de poissons blancs (cabillaud, lieu jaune…) avec 3 blancs d’œufs, 17 cl de crème liquide et une pincée de sel, jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Dans une terrine beurrée, versez la moitié de cette farce, recouvrez de 40 g de crevettes grises décortiquées et terminez avec l’autre moitié de la préparation. Couvrez hermétiquement la terrine de film alimentaire, déposez-la dans une casserole d’eau chaude, le niveau de l’eau devant être au niveau de remplissage de la terrine. Couvrez, faites frémir à 90°C sans jamais bouillir pendant 50 minutes environ.

Mon truc : mettez les ingrédients 10 minutes au congélateur avant de commencer afin de conserver aux chairs leur texture.

Préparez une crème de crevettes grises : faites suer quelques crevettes avec 1 échalote et une noix de beurre, déglacez avec 2cl de Noilly Prat. Ajoutez 10cl de crème, cuire 10 minutes à feu doux, salez, filtrez. Ajoutez un tour de moulin de poivre de Sichuan et nappez les tranches du pain de poisson !

13 commentaires

j’apprecie la precision de vos recettes qui les rend inratables! , cependant dans la terrine le « truc » mettre la prepa au congel cette operation c’est:
avant de mixer les chairs?
avant la cuisson au bain marie?
merci de vous lire
avec mes meilleures salutations
j baud

par baud jacqueline le 9 juillet 2012 à 8 h 25 min. Répondre #

Bonjour,
Il faut mettre la chair au congélateur avant de mixer car le poisson doit être très froid pour éviter de chauffer la farce. Bonne préparation !

par Anne-Sophie Pic le 21 août 2012 à 8 h 30 min. Répondre #

Bonjour Chef

Je souhaitais savoir si votre recette peut -elle cuire au four ? de quelle façon?

Je vous remercie. et Joyeuses fêtes.

par gavotte le 29 novembre 2013 à 12 h 29 min. Répondre #

Oui, vous pouvez en effet faire cette recette au bain-marie, dans un four préchauffé à 140°C, pendant 50 minutes.
Je vous souhaite également d’excellentes fêtes

par Anne-Sophie Pic le 4 décembre 2013 à 11 h 41 min. Répondre #

Bonjour Chef,
Je souhaiterais savoir si la crème de crevettes doit être versée froide, tiède ou chaude ?
Je vous remercie.
Bonne fin d’année.

par Normand le 30 décembre 2013 à 19 h 27 min. Répondre #

Plutôt tiède pour que vous puissiez bien l’émulsionner. Si elle est trop chaude, elle ne moussera pas.

par Anne-Sophie Pic le 8 janvier 2014 à 9 h 37 min. Répondre #

Chère Anne-Sophie, j’aimerais la tester, mais n’ai pas de terrine. Puis-je la faire dans un moule à cake, et si oui quelles en seraient les dimensions. D’avance merci.

par marie le 4 février 2014 à 23 h 14 min. Répondre #

Chère Marie, vous pouvez utiliser un moule à cake rectangulaire de 18 cm de long en le tapissant de papier sulfurisé. Bonne recette !

par Anne-Sophie Pic le 5 février 2014 à 18 h 12 min. Répondre #

bonjour.
je suis très tentée par votre recette,mais j’aimerais
connaitre les proportions pour une terrine de 10 personnes?
D’autre part peut-on mettre de la lotte à la place des crevettes?problèmae d’allergie….Merci d’avance.

par voinot nicole le 9 mars 2014 à 16 h 34 min. Répondre #

Bonjour Nicole, je vous conseille plutôt le saumon fumé pour remplacer les crevettes (dans ce cas il ne faudra pas ajouter de sel, le saumon fumé étant suffisamment salé). En effet, l’intérêt des crevettes – outre le goût – est d’apporter de la couleur à la terrine. Les quantités indiquées sont pour 4 personnes. Bonne recette !

par Anne-Sophie Pic le 12 mars 2014 à 14 h 28 min. Répondre #

Je tiens à vous remercier pour vos conseils.
bonne journée

par voinot nicole le 18 mars 2014 à 13 h 23 min. Répondre #

Bonjour,
Je voudrais tenter de réaliser votre recette avec du cabillaud que j’ai poché au préalable, est-ce possible?
Merci pour tous vos conseils et bravo pour votre dernier livre, il est top!

par Julien LJD le 30 mars 2014 à 0 h 49 min. Répondre #

Bonjour Julien,
Il risque d’être un peu délicat de réaliser cette recette avec du poisson déjà cuit car c’est une farce mousseline de poissons faite à base de poissons crus donc la texture et le goût vont changer. Bonne recette!

par Anne-Sophie Pic le 2 avril 2014 à 10 h 34 min. Répondre #

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