Que se passe-t-il chez Scook jusqu’à Noël?

par Anne-Sophie Pic le 22 septembre 2011

Les mois d’automne véhiculent souvent l’envie de se remettre aux fourneaux, de mijoter, braiser, découvrir des saveurs oubliées, tenter de nouvelles associations, apprécier tous ces parfums qui embaument dans la maison… J’ai conçu tous les cours de l’école de cuisine Scook, à Valence, autour de ces plaisirs simples qui nous guident jusqu’à Noël.
Voici donc quelques exemples de cours imaginés pour vivre ces mois autour de ces joies quotidiennes que sont les repas. J’ai également pensé aux enfants et aux jeunes qui trouvent ici des cours dédiés leur permettant d’attiser leur curiosité en termes de gourmandise mais aussi d’apprendre à gérer leur alimentation.

L’automne c’est avant tout les produits de sous-bois et de la chasse. Cèpes, morilles, champignons de Paris… travaillés à ma façon et permettant d’acquérir des techniques autour du champignon de saison. Ainsi, chacun réalise Le riz carnaroli et les champignons de saison en risotto crémeux, émulsion légère aux champignons, Des morilles farcies aux champignons des sous-bois, ou encore Un civet de sanglier aux coings confits, Une terrine de gibier, pickles d’oignons rouge, pâte sablée au parmesan, recettes assorties d’un apprentissage des techniques pour préparer, désosser, mariner sa pièce de gibier, créer une belle sauce… tout un art !
Autre envie, les rois de l’automne, butternuts, potirons, potimarrons, châtaignes… aux chairs fines et délicates cuisinées sous toutes leurs formes. Vous apprendrez à les tourner, les tailler, les embeurrer, préparer des veloutés d’exception, torréfier les graines… Quant à la châtaigne, elle sera travaillée ici en crémeux autour du fromage bleu, mais aussi en émulsion !
Les épices, pour lesquels je crée mes mélanges et propose des approvisionnements de haute qualité, sont prétextes à des recettes joyeuses comme la Mini cocotte de lotte tandoori, risotto au lait de coco, citronnelle et gingembre ou la Papillote de sole au citron vert, baies de Sichuan vertes
Vous savez combien j’aime ponctuer mes plats d’une note acide et mandarine, orange, citrons de différentes variétés permettent des variations infinies en cuisine. Pressés, râpés, leurs écorces confites, voici quelques délices de saison comme Le tartare de St Jacques aux agrumes, gelée de pamplemousse, Les endives braisées à l’orange, ou Le beurre citron qui « finira » vos poissons… Des recettes accessibles qui changent le quotidien !
Et si vous souhaitez venir passer une journée à l’école, vous apprendrez, de la table à la cuisine, de la cave à l’assiette, à réaliser un Menu 3 étoiles ! Au programme, en amuse-bouche, la crème brûlée de foie gras, émulsion pomme granny smith, en entrée, la St Jacques pochée au beurre demi sel, vermicelle à la truffe, sauce rhum, en plat, la tourte de gibier à l’amaretto, et, en dessert, la bûche champagne rosé et framboise
Découvrez le programme sur Scook.fr!

Un commentaire

je travail actuellement pour un client boucher charcutier traiteur mr michel herrscher ont y fait également du gibier et comme passionné, je me tenterais bien de petite terrine prochainement

par regis le 25 septembre 2011 à 20 h 55 min. Répondre #

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