Pour vous, le velouté de potimarron pas à pas !

par Anne-Sophie Pic le 6 novembre 2012

Au menu déjeuner de La Dame de Pic, la soupe de potiron a laissé place au foie gras à la confiture de citron mais, comme vous avez été très nombreux à me dire à quel point le velouté de potiron vous ramenait également à vos émotions d’enfant, voici en cadeau, différentes étapes de la réalisation d’un très savoureux velouté de potimarron. Cette fois j’ai eu envie de l’agrémenter d’une touche de café, de quenelles et de quelques fleurs !  A la réalisation, Xavier Jarry le chef de La Dame de Pic à Paris.

3 commentaires

madame,
je constate à regret que la prepa du velouté potimaron à paris et celle de scook le 19 10, soit si differente…en image l’incorporation du cafe dans la crême monté ? vaut bien d’être expliqué…
meilleures salutations
j baud

par baud le 8 novembre 2012 à 8 h 57 min. Répondre #

Pour la soupe, coupez 500 gr de potiron en morceaux et un oignon en fines tranches. Faites chauffer, à feu doux, un trait d’huile et 20 gr de beurre puis ajoutez l’oignon, le potiron et une pincée de sel. Laissez cuire 5 minutes, mélangez. Ajoutez 20 cl de bouillon de légumes, 15 cl de crème ; faites cuire à feu doux à moyen pendant 15 min. Mixez finement. Gardez au chaud, sans faire bouillir.
Pour la crème fouettées, dans un mortier concassez une cuillère à soupe de café en grain (100% arabica) pour obtenir une poudre. Passez la mouture à travers une passoire assez fine. Fouettez la crème liquide dans un saladier posé sur de la glace, en veillant à bien incorporer de l’air. Montez la crème. Ajoutez le café puis salez.
Coulez la soupe de potiron bien chaude dans des verrines. Terminez avec une cuillère à soupe de crème fouettée au café. Servez sans attendre.

par Anne-Sophie Pic le 14 novembre 2012 à 13 h 37 min. Répondre #

milles merciS pour ce complement …de perfectionisme
meilleures salutations
j baud

par baud le 15 novembre 2012 à 10 h 29 min. Répondre #

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