Petit précis de pâte brisée

par Anne-Sophie Pic le 28 janvier 2011

Rien de plus délicieux qu’une tarte dont la pâte est bien équilibrée, élastique comme il faut, et justement beurrée… Je vous propose donc en images de suivre cette recette de pâte brisée que je réalise aussi bien chez moi qu’au restaurant à l’identique.
Côté ingrédients: 250 g de farine, 125 g de beurre (et + pour la cuisson)5 g de sel, 1 œuf et 20 g d’eau.
Une fois faite et reposée, utilisez un cercle à tarte, anneau métallique sans fond dont les bords sont hauts de quelques centimètres, pour pouvoir ensuite servir une tarte parfaite; en effet, posez le cercle sur la plaque de cuisson qui fait alors office de fond, posez la pâte puis la garniture. Après cuisson et refroidissement, faites glisser la tarte dans un plat et retirez le cercle…

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Cette pâte est notamment parfaite pour ma quiche lorraine revisitée dont je vous ai déjà donné la recette mais j’aime aussi d’autres mélanges en salé: vous pouvez par exemple remplir le fond de tarte d’une étuvée de poireau cuite bien fondante, quelques zestes de citron jaune, puis vous coulez dessus l’appareil à crème prise légèrement aromatisé de baies de genièvre.
Et si vous souhaitez la recette de la pâte brisée sucrée, il vous faut 180 g de farine, 70 g sucre glace, 60 g de jaune d’œuf (= 2 œufs), et 75 g de beurre doux. Mélangez la farine et le sucre puis ajoutez le beurre pommade. Mélangez bien pour sabler la pâte. Ajoutez les jaunes puis travaillez un peu mais pas trop pour obtenir une pâte homogène. Réservez au frais. La pâte est prête à être garnie de fruits…

4 commentaires

bonjour Anne-Sophie

Merci de nous faire partager tous vos secrets de fabrication par le biais de votre blog. Les explications sont toujours claires et c’est toujours instructif.

Une question néanmoins : est-il utile de faire précuire cette pâte?
Merci!

par Missmeltout le 28 janvier 2011 à 18 h 18 min. Répondre #

Merci pour ce cours en image, je ne manquerai pas de l’appliquer !

par Chris le 31 janvier 2011 à 18 h 57 min. Répondre #

Merci,Madame, d’avoir la gentillesse de partager vos secrets dans ce blog que je suis avec attention.Merci également pour les excellents déjeuners ,leur créativité ,que j’ai pu consommer chez vous au 7 .

par Cita le 3 février 2011 à 15 h 20 min. Répondre #

Mille mercis à Anne-Sophie Pic pour la recette de la pâte brisée.
Voilà un grand chef qui nous fait partager ses recettes un GRAND CHEF disponible, aimable, à l’écoute, bref sympathique et attachant.
Bravo, pour avoir était sacré le plus grand chef féminin au monde.

par hélène le 16 avril 2011 à 15 h 24 min. Répondre #

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