Noël sera-t-il Noël sans une terrine de foie gras ?

par Anne-Sophie Pic le 15 novembre 2013

La terrine de foie grasIl existe mille manières de le préparer, mais la terrine traditionnelle au Rivesaltes reste un grand classique. Pour tous ceux qui ne pourront se rendre chez Scook et profiter des cours « spécial foie gras », voici une recette qui pourra fournir la base de votre table de fête et qui peut se personnaliser de bien des façons ! J’aime l’accompagner d’une compotée de rhubarbe à l’estragon mais, toutes les fantaisies sont permises…
15 à 20 min avant de commencer, sortez le foie gras du réfrigérateur. Pesez-le pour déterminer la quantité exacte d’assaisonnement à utiliser (pour un lobe de 500 à 600 g, comptez 9 g de sel, 1 g de poivre, 1 g de sucre et 5 cl de Rivesaltes). Mélangez l’assaisonnement dans une coupelle.
Séparez le gros lobe du petit, posez les lobes sur le plan de travail côté lisse dessous. Retirez les veines avec un petit couteau en essayant de ne pas trop abimer les lobes. Assaisonnez-les sur les deux faces avec le mélange de la coupelle puis arrosez délicatement de Rivesaltes avec une cuillère à soupe. Recouvrez de film alimentaire, laissez mariner au moins 30 min.
Préchauffez le four à 120° C. Placez les lobes dans une terrine, côté lisse au fond. Tassez un peu avec le dos de la main pour chasser l’air, surtout dans les coins. Placez la terrine dans un plat, ajoutez de l’eau chaude à hauteur, couvrez et enfournez. Compter 10 min de cuisson environ pour 100 g de foie gras. Puis, laissez reposer la terrine hors du bain-marie pendant quelques minutes. Déposez une petite plaque rigide recouverte de papier d’aluminium sur le foie cuit et placez un poids dessus pour presser le foie gras pendant son refroidissement. Placez au réfrigérateur et laissez reposer 24 h au minimum.

11 commentaires

Est-ce que l’on ajoute la liquide (rivesaltes) au foie gras dans la terrine? Et faut-il faire dégorger le foie avant la cuisson?

par Anne McDermott le 15 novembre 2013 à 18 h 18 min. Répondre #

Bonjour Anne,
Le vin fait partie de l’assaisonnement que je vous conseille de mélanger dans une coupelle au tout début de la recette. Le foie doit-être déveiné et non dégorgé. Je vous souhaite de belles heures en cuisine !

par Anne-Sophie Pic le 20 novembre 2013 à 11 h 55 min. Répondre #

J acheté!!!!!!!

par Gaillard le 15 novembre 2013 à 19 h 09 min. Répondre #

Merci pour la précision de la recette par rapport au poids du lobe. Je teste cette recette dès demain!! ;-)

cordialement,

par SAndrine le 17 novembre 2013 à 21 h 45 min. Répondre #

UN GRAND MERCI POUR VOS RECETTES J’AIMERAI
ESSAYER LA RECETTE DU FOIE GRAS AU RIVESALTES
OU TROUVER DANS PARIS DU BON FOIE GRAS OU PUIS JE LE COMMANDER EN PROVINCE DEPUIS DEUX ANS JE FAIS LA GREVE DU FOIE GRAS. CAR IL EST DE MAUVAISE QUALITE MËME EN METTANT LE PRIX MERCI POUR TOUT J ESSAIS SOUVENT VOS RECETTES.

par Mme P. IRDOR le 18 novembre 2013 à 12 h 52 min. Répondre #

Nous proposons du foie gras à l’épicerie mais c’est à… Valence ! Ce n’est pas toujours facile de trouver des produits de bonne qualité, le bouche à oreille fait souvent des merveilles… Mais, vous pouvez aussi vous appuyer sur les labels AOP et IGP. Bonne quête !

par Anne-Sophie Pic le 22 novembre 2013 à 17 h 54 min. Répondre #

Bonsoir Anne Sophie

Merci pour vos recettes . En ce qui concerne le foie gras
peut-on le faire dans un four vapeur et si oui quelle température et combien de temps

par MARTINE le 25 novembre 2013 à 18 h 12 min. Répondre #

Bonjour Martine, oui on peut cuire la terrine au four vapeur. Je vous conseille de la placer 10 min à 85°C puis de baisser la température à 66°C pendant une heure environ. Si vous avez un thermomètre vous pouvez vérifier la température à cœur qui doit atteindre 56 à 58°C.

par Anne-Sophie Pic le 27 novembre 2013 à 14 h 48 min. Répondre #

Bonjour,
Et merci pour la recette.
Cependant, je n’ai pas de balance de précision, comment faire pour peser de si petites quantités ?
Merci.
Cordialement

par Françoise le 18 décembre 2013 à 17 h 34 min. Répondre #

Bonjour Françoise, vous pouvez utiliser une petite cuillère : Une cuillère à café et demie de sel, un quart de cuillère à café de poivre, un quart de cuillère à café de sucre.

par Anne-Sophie Pic le 20 décembre 2013 à 10 h 29 min. Répondre #

OK et merci beaucoup.

par Françoise le 23 décembre 2013 à 14 h 34 min. Répondre #

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