Mes produits complices, la feuille de cannelier

par Anne-Sophie Pic le 11 octobre 2013

Lors d’un voyage à l’île de la Réunion, je découvrais, à l’occasion d’une visite d’une plantation, une feuille jolie et délicate. Moi qui n’appréciais pas la cannelle depuis l’enfance, je respirais alors un parfum plus subtil dont je me suis emparée dans ma cuisine… J’utilise les feuilles du cannelier de Ceylan qui m’arrivent de l’île de la Réunion où une femme passionnée les protège et garantit leur extrême qualité.
Les feuilles sont d’un vert brillant, vont par deux en s’opposant, possèdent trois nervures parallèles caractéristiques et sont aromatiques. Elles arrivent de la Réunion, sont conservées au grand froid à  réception puis infusées à l’instant. En effet, j’aime travailler cette feuille fraîche et verte car elle devient brune en séchant et perd bien entendu de sa subtilité. Très peu infusée, elle dégage des saveurs herbacées, vertes et vives, se révèle beaucoup plus délicate que la cannelle elle-même, me réconcilie avec ce parfum que je détestais enfant, et appelle des accords assez puissants. Ainsi la feuille de cannelier fleurit l’amertume du café torréfié sur des morilles ; elle offre sa vivacité et un prolongement à l’acidité de la pomme verte sur des langoustines ou bien encore, joue la saveur épicée sans la chaleur sur un accord framboise, bière, menthe. Trois plats phares de ma carte du restaurant gastronomique de  Valence dans lesquels je la travaille en effluves, jamais seule mais intégrée à la composition d’ensemble. La feuille de cannelier fraîche est difficile d’approvisionnement, on peut la remplacer par le bouton de cannelle (bourgeon de la feuille de cannelier non arrivée à maturité) que je trouve plus intéressant aromatiquement que le bâton de cannelle.

Un commentaire

bien sûr que j’aime ! chaque jour…et je vous en fait part régulièrement ! si je peut me permettre…le rouge de la rose-tomate donne bien sûr de l’eclat à votre assiette…mais je suis étonnée que vous n’ayez pas fait la même chose avec …autre chose ! (à Valence j’ai connu votre papa !…vous etiez une petite fille…et si ce n’etait pas evident à l’epoque !!!mille bravo… d’avoir continué à lui rendre honneur chaque jour !…

par rouet le 12 octobre 2013 à 10 h 35 min. Répondre #

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