L’œuf poché… à toutes les sauces !

par Anne-Sophie Pic le 5 novembre 2010

J’aime tout particulièrement les œufs qui m’inspirent et autorisent des variations de saveurs infinies ! J’en propose toujours à la carte du restaurant de Valence et vous explique ici comment réussir à coup sûr vos œufs mollets avant de les agrémenter d’associations créatives !

Choisissez des œufs extra frais que vous cassez dans de petits bols pour faciliter leur immersion ensuite… Dans une casserole d’eau, ajoutez du vinaigre blanc, portez à ébullition, maintenez à frémissement puis faites tourbillonner l’eau avec une cuillère. Faites alors glisser l’œuf qui coagule immédiatement puis laissez cuire sans faire bouillir pendant 3 à 4 minutes. Égouttez à l’aide d’une écumoire puis plongez l’œuf dans de l’eau glacée pendant 2 à 3 minutes. Égouttez à nouveau puis découpez très délicatement à l’aide de ciseaux les bords irréguliers de façon à obtenir une forme ronde et voluptueuse…
Vous pouvez accompagner ces œufs d’une émulsion d’escargot, d’un ketchup de tomates en acidulé de câpres et olives noires ou de toute autre invention sortie de votre imagination…

6 commentaires

Bonjour,
j’imagine déjà…accompagné d’une chiffonade de saumon fumé sur un lit de poireaux, un filet d’huile d’olive…Merci, je dédramatise l’oeuf poché grace à vous et je me lance bientôt!

par Charlène le 15 novembre 2010 à 10 h 05 min. Répondre #

Tenez-moi au courant!
Anne-Sophie Pic

par Anne-Sophie Pic le 16 novembre 2010 à 8 h 34 min. Répondre #

J’ai déjà poché des oeufs, mais la prochaine fois je leur fais subir découpe pour obtenir un beau visuel, merci pour l’astuce.
Les oeufs frais je les prends de mon poulailler alors vous qui parlez de transmission d’un patrimoine de père en fille, de terroir, j’aime.
J’ai tenté deux de vos recettes une sucrée (http://www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr/article-biscuits-moelleux-au-chocolat-d-anne-sophie-pic–42578492.html) vous excuserez la photo elle est nullissime, mais comme je la refais souvent je la changerai et depuis que mes amis y ont goûté ils me la réclament pour chacun de leur panier gourmand. Puis la seconde votre façon de cuire le magret un régal aussi (http://www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr/article-magre-anne-sophie-pic-50573558.html)
J’aime vos façon d’explorer les standards avec talent et rigueur, chaque recette porte votre empreinte et elle se démarque naturellement.Bien cordialement

par VEB le 20 janvier 2011 à 21 h 51 min. Répondre #

je rate toujours mes oeufs pochés, la honte pour une future diplômée du métier ! ^^

par KiKi le 21 octobre 2011 à 8 h 35 min. Répondre #

Très beau blog ! très intéressant,j’ai travaillé toute ma vie en restauration et je suis sommelier je fais encore des banquets à l’occasion quel beau metier quand il est bien fait,meci pour tous ces articles.Bonne journée.

par SAROLEA René le 24 novembre 2013 à 5 h 42 min. Répondre #

Merci René, bonne journée à vous également depuis Shanghai où ce métier fantastique m’a emmenée cette semaine !

par Anne-Sophie Pic le 27 novembre 2013 à 12 h 13 min. Répondre #

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