L’irrésistible accord gourmand du foie de canard et de l’acidulé de citron…

par Anne-Sophie Pic le 22 février 2013

Lavez 320 g de citrons de Menton, piquez les puis faites-les tremper dans l’eau pendant 48 heures en changeant  l’eau régulièrement. Épluchez les citrons, retirez la peau blanche et levez les suprêmes. Pressez-en la pulpe, récupérez le jus filtré et les pépins. Blanchissez 3 fois la peau des citrons dans 2 fois leur poids en eau bouillante. Égouttez. Réalisez un sirop avec le jus des citrons et du sucre en poudre (50 g pour 250 g de peaux blanchies et de suprêmes) et portez-le à 110°C. Ajoutez la pulpe et les zestes de citron avec les pépins et cuire jusqu’à quasi-réduction. Laissez refroidir, ôtez les pépins, hachez finement au couteau, réservez.
Faites cuire 4 escalopes de foie de canard de 80 à 110 g, salées et poivrées, dans une poêle, à sec et à feu assez vif pendant 1 à 2 min en les retournant. Posez-les sur du papier absorbant, puis gardez-les au chaud, au four.
Placez les escalopes de foie chaudes au centre des assiettes. Ajoutez un peu d’acidulé de citron sur chaque escalope, saupoudrez de fleur de sel et dégustez sans attendre.

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