Les beaux jeux de textures d’une terrine de lotte aux gambas et safran

par Anne-Sophie Pic le 15 février 2013

Dans une sauteuse, faites frémir 1 l. de bouillon de légumes, plongez 1,3 kg de filets de lotte sans peau ni arêtes et comptez 10 min de cuisson à frémissement.  Egouttez, laissez refroidir,  coupez-la en morceaux, réservez.

Décortiquez 1 kg de gambas pour ne conserver que la chair des queues. Faites-les sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, 2 à 3 min, puis versez 5cl de Noilly Prat. Sortez la poêle du feu et laissez refroidir. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez 150 g de tomates séchées en petits dés. D’autre part, battez 10 œufs dans un saladier. Ajoutez du sel, un peu de safran et les morceaux de lotte.

Récupérez les morceaux de lotte, déposez-les dans une terrine et ajoutez quelques dés de tomate. Déposez par-dessus des gambas cuites puis à nouveau des dés de tomate. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Versez les œufs battus, faites cuire 50 min au four au bain-marie. Sortez du four, ôtez la terrine de son bain-marie, laissez-la refroidir, démoulez.

Mélangez 1 jaune d’œuf, 1 c.à s. de moutarde, salez et réalisez une mayonnaise avec 25cl d’huile. Ajoutez à la fin un trait de vinaigre de Xérès et le concentré de tomate.

2 commentaires

Super votre recette l ai faite l année dernière avec 20 personne a la maison ainsi que votre terrine de fois gras… Au top en plus j ai pu les faire à l’ avance… Merci

par daniel SAINT JUST le 15 février 2013 à 13 h 52 min. Répondre #

Excellente recette
Merci beaucoup Madame

par THION Marie-Christine le 16 février 2013 à 5 h 07 min. Répondre #

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