L’endive au jambon revisitée en texture crémeuse

par Anne-Sophie Pic le 2 mars 2012

Préchauffez votre four vapeur à 90° / 100% d’humidité ou votre four normal à 120°. Pour la royale au fromage, faites tiédir 25cl de lait, ajoutez 80g de Comté râpé, filtrez, laissez refroidir. Fouettez avec 4 œufs, salez légèrement avant de verser dans les verrines que vous filmez. Enfournez 20 minutes jusqu’à ce que les royales soient encore tremblotantes, réservez alors 1 heure au réfrigérateur.

Cuire à la poêle 2 endives finement coupées avec un trait d’huile d’olive, 5 minutes sans coloration. Ajoutez le jus d’1/2 citron, puis 10 cl de lait, 10 cl de crème liquide, laissez frémir 5 minutes à nouveau. Mixez avec 100g de pulpe de pomme de terre, filtrez, salez légèrement. Versez dans un siphon de taille moyenne, insérez 2 cartouches de gaz, réservez dans un bain marie chaud à 60°.

Faites sauter 5 minutes à la poêle 1 demi endive émincée dans un peu d’huile d’olive, ajoutez un trait de jus de citron, 50g de jambon blanc coupés en dés. Ôtez du feu, mélangez avec le reste d’endive crue. Réchauffez les verrines au bain marie, posez délicatement la garniture dessus puis un peu d’émulsion d’endive.
Pour les petits et les grands, un délice…

3 commentaires

Bonjour Madame PIC,

Je vais tester la recette ce soir et je laisserai un autre commentaire demain ;-)
Merci en tout cas pour toutes vos recettes, elles sont juste fabuleuses.

par Léonie le 2 mars 2012 à 17 h 10 min. Répondre #

J’ai déjà fait votre crémeux de moules nous nous sommes régalés et je ne puis laisser cette recette sans la tester. Allez j’imprime. Merci de mettre au niveau de la cuisinière du dimanche des recettes savoureuses-goûteuses, c’est une forme de générosité à votre image je pense. Bien cordialement

par Véb le 8 mars 2012 à 21 h 36 min. Répondre #

Je me souviens encore avoir gouté à cette recette il y a 3 ou 4 ans, au 7. Un délice!

par Florent le 9 mars 2012 à 12 h 45 min. Répondre #

Laisser un commentaire