L’amertume bien tempérée des endives, une saveur précieuse…

par Anne-Sophie Pic le 9 avril 2013

Au menu déjeuner de La Dame de Pic à Paris se trouvent des noix de Saint-Jacques, endive pleine terre, anguille fumée. Pour moi l’élément le plus précieux de ce plat, c’est l’amertume bien tempérée des endives pleines terre ! La saveur de l’endive y est comme une bande de sable fin entre deux bras de mer. D’un côté le souffle iodé de  la Saint-Jacques à la chair moelleuse, presque fondante. De l’autre un paysage sous-marin, plus sauvage grâce à la chair bien ferme et aux saveurs riches de l’anguille fumée

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