La vivacité des oursins violets…

par Anne-Sophie Pic le 13 février 2014

La vivacité des oursins violets… J’ai découvert l’oursin à l’âge de dix ans lors de vacances au Lavandou. Les amis de mes parents pêchaient des oursins près de Port-Cros et je les mangeais tout juste sortis de l’eau. Quel souvenir ! Ce goût unique, cette puissance iodée, cette texture à la fois crémeuse et fine, cette persistance en bouche… J’ai voulu reproduire ce souvenir gustatif, sa vivacité en créant autour de l’oursin un plat servi glacé. Ce sont ces langues et crémeux d’oursins en fine gelée d’oseille coulant de jaune d’œuf au poivre cubèbe que je propose à la maison Pic. L’oseille amène une acidité herbacée et j’aime ce vert presque phosphorescent qui est un absolu de nature. J’ai conçu un jus d’oseille comme de la nature à déguster en quelque sorte ! Le résultat est très frais, très acidulé et il est rehaussé par l’utilisation du poivre cubèbe dont la saveur est légèrement mentholée. Mais ce qui amène sa complexité à ce plat c’est la crème infusée au sobacha, qui désigne au Japon les graines de sarrasin torréfiées. Elle apporte de la rondeur, facilite la diffusion des saveurs et équilibre le plat tout en respectant la puissance aromatique de l’iode. Le jaune d’œuf crée la transition entre l’oursin, fort en goût, et l’oseille, très acide. J’aime le coulant du jaune qui colle à la langue et apporte une onctuosité supplémentaire au plat.

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