Je n’ai de cesse de trouver des modes de cuisson qui respectent chairs, saveur et texture des poissons. L’aspect nacré si délicat d’un poisson blanc s’obtient par un salage du poisson parfaitement uniforme qui évitera notamment les traces blanches peu esthétiques d’albumine. Le secret de cette saumure: immerger pendant 10 minutes un poisson blanc avec 5% du poids de l’eau en sel, 10% pour les poissons gras comme le saumon…

En ce moment, j’affectionne particulièrement les cuissons au four de courte durée comme pour cette papillote de maigre au beurre de genièvre, poireau fondant. Le principe est simple : sur des feuilles de papier cuisson, vous disposez des mini poireaux cuits à l’anglaise, et posez dessus des pavés de maigre (vous pouvez préférer lieu jaune, cabillaud ou rouget) recouverts de beurre de genièvre obtenu en concassant des baies de genièvre que vous ajoutez à 50g de beurre doux travaillé en pommade. Puis vous fermez les papillotes et enfournez 5 à 7 minutes à 180° pour une portion de poisson de 100g. Une cuisson fermée – la papillote au four – parfaitement uniforme, permet de conserver intacts tous les nutriments et de limiter l’apport de matière grasse…