La quintessence de ma cuisine se trouve dans ces berlingots…

par Anne-Sophie Pic le 14 mai 2014

berlingotsDéclinés au gré des saisons, tirés de mon obsession pour le végétal, assemblant les saveurs avec audace, évoluant toujours dans les associations inspirées de ce que les saisons ont à m’offrir…

La base de pâte au thé vert matcha me permet de travailler une amertume intéressante et la forme des berlingots, qui me rappelle les berlingots sucrés de mon enfance, les transforme en une sorte d’écrin renfermant l’identité d’une saison. C’est cette forme, longtemps réfléchie, qui me permet de sublimer les produits qui varient au cours de l’année, tout en restant proche du bonbon. Le souvenir d’enfance et l’inspiration végétale sont les deux choses que j’avais en tête en créant ces berlingots. Je ne peux pas me passer du végétal, j’ai besoin de voir, de sentir, de goûter la nature pour la travailler et la sublimer dans l’assiette.

C’est ce que je fais à la Dame de Pic en ce moment avec les berlingots au chèvre fumé, champignons des bois et géranium Rosat et à Valence avec les berlingots coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote. Le Banon est affiné dans des feuilles de châtaigner brunes, ce qui donne à la farce un goût de sous-bois assez tannique qui s’accorde parfaitement avec le piquant du cresson… J’accentue ce goût avec le gingembre et l’équilibre avec la bergamote, qui adoucit cette sauce riche en chlorophylle de délicates notes florales. Une créativité végétale maîtrisée et qui prend tout son sens dans ces berlingots à la forme particulière, une forme qui me permet de créer des farces changeantes, toujours représentatives de ce qui se passe autour de moi, des saisons qui se succèdent et des produits que j’aime travailler…

 

Un commentaire

Création divine qui me met l’eau à la bouche même à bientôt minuit ! Excellent

par Mademoiselle V-ELLE le 14 mai 2014 à 23 h 48 min. Répondre #

Laisser un commentaire