Je me souviens de la guimauve maison…

par Anne-Sophie Pic le 23 août 2013

Je me souviens de la guimauve maison… La différence est radicale, ce qui fait de sa dégustation une véritable expérience éducative ! Dans une casserole, mélangez 400 g de sucre, le contenu d’une  gousse de vanille et 7,5 cl d’eau. Portez à ébullition. Lorsque le mélange atteint 125°C., retirez du feu et ajoutez 20 g de feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et égouttée. Versez ce sirop brûlant sur 50 g de blancs d’œuf bien montés et continuez à fouetter à vitesse élevée tout en laissant refroidir. Lorsque le mélange est tiède, cessez de fouetter et versez-le dans un moule sans fond, sur du film alimentaire. Egalisez la surface et laissez-la reposer pour que la guimauve se solidifie. Démouler et découpez en lanières de sections carrées. Les bords collants peuvent être saupoudrés d’un mélange de sucre glace et de maïzena.

31 commentaires

Uhmmm
Bien envie de tester. Quelle quantité de gélatine ? et quel degré bloom ? ce n’est pas indiqué. Merci

par virginie le 23 août 2013 à 13 h 25 min. Répondre #

Bonjour Madame Pic, Je l’ai remarqué dans votre livre et bien envie d’essayer pour mes petits enfants Merci pour ce bon partage

par Jacqueline Pascal (Jaclyne) le 23 août 2013 à 13 h 28 min. Répondre #

Bonjour,

Merci pour la recette. Par contre combien faut il mettre de feuilles de gélatine ?

par julien le 23 août 2013 à 13 h 35 min. Répondre #

Bonjour Julien, Bonjour Virginie, il faut prévoir 20 grammes de feuilles de gélatine !

par Anne-Sophie Pic le 23 août 2013 à 14 h 39 min. Répondre #

Parfait ! merci

par julien le 23 août 2013 à 15 h 51 min. Répondre #

Mumhuuuuuum….. je suis fan de guimauve depuis mon enfance…j’ai essayé votre recette, quand je verse le sirop brulant sur les blancs d’oeuf et que je fouette à grande vitesse le mélange devient liquide avec des morceaux….je n’ai qu un batteur electrique et pas de robot. Est ce que c’est le puissance qui me manque pour avoir un melange homogene ? du coup ma guimauve ne prend pas…j’aimerai essayé à nouveau…; que me conseillez vous ? merci.

par lid le 23 août 2013 à 14 h 47 min. Répondre #

Vous pouvez essayer de pré-monter les œufs jusqu’à l’obtention d’une matière mousseuse, vérifiez bien la température du sirop de sucre qui doit être à 121°C (avec un thermomètre de cuisine). Vous pouvez également commencer à battre énergiquement le mélange au fouet à main. Je suis de tout cœur avec vous !

par Anne-Sophie Pic le 28 août 2013 à 12 h 56 min. Répondre #

Merci pour ces bons conseils !!!!…. je vais m’y remettre dès demain et vous tiens au courant. J’aime tellement la guimauve…..

par lid le 7 septembre 2013 à 20 h 53 min. Répondre #

Mme Pic
Est-ce possible d’aromatiser la guimauve? Citron, orange, fleur d’oranger, thé vert et lavande sont des arômes qui m’intriguent. Je vous remercie d’avance et vous souhaite beaucoup de plaisir en cuisine .

par Karine Lachapelle le 23 août 2013 à 15 h 21 min. Répondre #

Bonjour Karine,
Oui, vous pouvez par exemple aromatiser la guimauve à la vanille en ajoutant les petites graines noires contenues dans les gousses aux blancs à monter en neige. A adapter pour les parfums qui vous intriguent… à juste titre !

par Anne-Sophie Pic le 23 août 2013 à 17 h 42 min. Répondre #

Bonsoir,
Je n’utilise pas la gélatine… peut on faire avec l’agar-agar?

par Bastide lou Pantail le 23 août 2013 à 22 h 47 min. Répondre #

Bonjour,
En refroidissant la gélatine devient souple et élastique tandis que l’agar-agar a tendance à devenir cassant… Je vous le déconseille, au moins pour la guimauve à la cacahuète !

par Anne-Sophie Pic le 28 août 2013 à 12 h 50 min. Répondre #

bonjour, ou peut-on trouver les feuilles de gélatine ?

par audrey le 11 septembre 2013 à 14 h 46 min. Répondre #

Bonjour Audrey, il me semble qu’on trouve désormais des feuilles de gélatine un peu partout, dans les épiceries, dans les rayons pâtisserie…

par Anne-Sophie Pic le 13 septembre 2013 à 15 h 10 min. Répondre #

Bonjour, magnifique guimauve, une merveille d’enfant, où mon grand-père en secret préparait cette guimauve parfumée, toute fraîche, cette première sensation de douceur moelleuse dès sa mise en bouche, elle nous ramenait à la préciosité de cette attention toute particulière. Merci pour ce beau souvenir, merci de faire de cette recette un présent renouvelé, bonne soirée liên

par Bouillon de Notes le 11 septembre 2013 à 23 h 00 min. Répondre #

Merci à vous pour ce partage, ce devait être un si joli moment…

par Anne-Sophie Pic le 12 septembre 2013 à 13 h 07 min. Répondre #

La photo est belle. Félicitations pour le blog.

par matelas memoire de forme le 18 septembre 2013 à 12 h 54 min. Répondre #

bonjour Madame
Merci pour cette excellente recette .
Comment fait on si on veut les enrober de chocolat?
avec mes remerciements anticipés
laurence

par laurence le 14 décembre 2013 à 17 h 57 min. Répondre #

Bonjour Laurence, avec une pique en bois, plongez rapidement les guimauves dans le chocolat chaud fond et le tour est joué !

par Anne-Sophie Pic le 18 décembre 2013 à 10 h 28 min. Répondre #

Peut- on remplacer la gélatine par de l’agar agar ? Merci de votre réponse , bonnes fêtes de fin d’année .

par Rousseaux le 19 décembre 2013 à 12 h 31 min. Répondre #

Comme je l’ai indiqué, en refroidissant la gélatine devient souple et élastique tandis que l’agar-agar a tendance à devenir cassant… Je vous le déconseille. Bonne fêtes également !

par Anne-Sophie Pic le 20 décembre 2013 à 10 h 31 min. Répondre #

Bonjour Anne-Sophie ! Merci pour cette recette… je rêve depuis toujours de faire mes propres guimauves alors je me suis lancée…
j’ai montée mes blancs au thermomix et comme pour mes meringues, ils sont retombées lorsque j’ai incorporé mon sirop… du coup la préparation était super liquide… et le résultat est très gélatineux… pas du tout fondant comme je l’imaginais… est-ce que cela est dû mes blancs ???

PS. Mon mari m’a offert à Noel votre petit coffret « 3 outils d’Anne-Sophie Pic »… ces 3 couteux sont vraiment géniaux, je ne les quitte plus… Merci pur l’idée… et lal réalisation !

par Natambre le 30 décembre 2013 à 20 h 56 min. Répondre #

De rien ! Pour la guimauve, les blancs doivent être bien fermes avant d’incorporer le sirop à 125°C. Il faut le verser petit à petit sur les blancs, toujours en les mélangeant.

par Anne-Sophie Pic le 8 janvier 2014 à 9 h 40 min. Répondre #

Bonjour et merci pour cette recette,
Est-il possible d’en savoir plus sur votre guimauve à la cacahuète ? Après l’avoir goûtée dans votre restaurant de Valence le mois dernier, elle restera un souvenir gustatif impérissable !
Merci !

par Emilie le 3 janvier 2014 à 20 h 41 min. Répondre #

Bonjour Emilie, je suis heureuse que vous ayez aimé cette recette, je l’aime beaucoup aussi ! Pour l’instant, j’en garde les secrets mais rien ne vous empêche de faire quelques tests…

par Anne-Sophie Pic le 8 janvier 2014 à 10 h 00 min. Répondre #

Peut- on aromatiser les guimauves avec un sirop aux fraises et mettre un sucre coloré autour ? Mais il faut sans doute diminuer la quantité de sucre , j’en ai fait à la vanille à Noël pour mes petits enfants , ils ont adorés , les grands aussi !!! Bonne journée avec enfin le soleil en Drôme Ardèche !

par Rousseaux le 17 février 2014 à 10 h 41 min. Répondre #

Oui tout à fait, ce sera délicieux ! Je remplacerais une partie du sucre par du sirop de fraise, par exemple dans la proportion de 300 g de sucre pour 100 à 125 g de sirop de fraise. Autour, vous pouvez remplacer le mélange sucre glace/maïzena par du sucre coloré mais ce dernier va avoir tendance à suinter et coller au bout de quelques jours. La maïzena permet d’imperméabiliser.

par Anne-Sophie Pic le 19 février 2014 à 10 h 41 min. Répondre #

Bonjour,

j’ai essayé de faire des guimauves maison selon votre recette. Tout est là sauf la texture, pas assez élastique, du coup mes guimauves ne se tiennent pas autant qu’elles le devraient… que faire ?
Merci par avance !!!!

par Véronique le 31 mars 2014 à 16 h 29 min. Répondre #

Bonjour Véronique,
Pour obtenir la bonne texture il faut veiller à ce que les blancs soient bien fermes avant d’incorporer le sirop à 125°C, puis le verser petit à petit sur les blancs en continuant à mélanger.
Bonne recette!

par Anne-Sophie Pic le 6 mai 2014 à 11 h 56 min. Répondre #

bonjour :)

merci beaucoup pour ce très bel article sur les fantastiques guimauves. J’ai un problème de proportion cependant et j’aimerais bien quelques précisions. Je fais déjà des guimauves qui sont bien bonnes avec 3 blancs d’oeuf pour 250g de sucre, 40g de miel et 9 cl d’eau (et 15g de gélatine). Sirop à 130 degrés.
Comment se fait il que les vôtres ne comporte que 7,5cl d’eau pour 400 gr de sucre? N’est-ce pas trop peu? et pourquoi 125 degrés et pas 130? J’ai toujours entendu dire que la pâtisserie était très très précise et je suis donc surprise par les différences de recettes de guimauve
Merci beaucoup de m’éclairer si possible :)

par chris le 3 juillet 2014 à 10 h 40 min. Répondre #

Bonjour Christine,
Concernant les guimauves, tout le monde a sa recette, et selon le résultat que l’on veut obtenir en goût et en textures, les recettes varient… Certaines personnes vont préférer une texture plus élastique, d’autres plus fondante ou un peu plus sèche… Certaines personnes font des guimauves pour les conserver un mois, d’autres pour succomber à la gourmandise et les dévorer immédiatement! Voilà pourquoi nos recettes diffèrent… essayez la mienne et dites moi ce que vous en pensez!

par Anne-Sophie Pic le 22 juillet 2014 à 17 h 01 min. Répondre #

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