Je me réchauffe avec une paupiette de veau…

par Anne-Sophie Pic le 8 novembre 2013

La paupiette de veauEt comme à chaque fois, je me surprends à fredonner en cuisinant, « On a parlé d’amour et de violettes… ».  Vous vous souvenez ? Les paupiettes méritaient bien un chant d’amour ! On ne sait pas exactement si leur origine est à chercher du côté de la cuisine domestique ou artisanale mais, qu’importe ! Ce qui est certain c’est que, comme me le dit Nathan en riant, les paupiettes c’est chouette ! Je vous en livre ici une recette quelque peu revisitée. 

Mixez finement 300 g de veau sans gras, 75 g de crème liquide, 10 g de lait entier et 4 blancs d’œufs. Tamisez. Faites cuire un peu de cette farce pour goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Mettez de côté et taillez un oignon et une carotte en petits dés. Faites cuire 3 min à feu doux avec 25 g de beurre demi-sel et un trait de bouillon de légumes. Laissez refroidir un peu. Dans un saladier mélangez la farce, les légumes et 100 g de lard gras coupé en petits morceaux. Si vous en avez conservé depuis l’été, ajoutez un petit bouquet de sauge finement coupé. Rectifiez l’assaisonnement.
Déposez 4 escalopes de veau sur votre plan de travail, tapez-les avec le plat d’un grand couteau pour les aplatir. Déposez la farce et roulez les escalopes sur elles-mêmes pour l’enfermer. Enroulez les paupiettes dans du film alimentaire, serrez légèrement en prenant soin de chasser l’air. Portez une casserole d’eau à ébullition, éteignez le feu et plongez-y les paupiettes. Laissez cuire 25 min et égouttez. Quelques minutes avant de passer à table vous retirerez le film et colorerez les paupiettes 4 à 5 min dans une poêle avec un trait d’huile et du beurre.
En attendant, préparez 400 g de champignons  – j’aime faire cette recette avec des girolles et des mousserons –à cuire dans une poêle à feu doux avec un trait d’huile d’olive et 1 pincée de sel pendant 3 min. Egouttez. Dans la même poêle faites fondre 25 g de beurre, ajoutez l’échalote finement coupée, laissez cuire 1 min puis ajoutez les champignons. Cuisez encore 3 min en remuant. Ajoutez un peu de persil finement coupé. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
Versez le bouillon de légumes dans la poêle où vous avez coloré les paupiettes. Portez à ébullition et laissez réduire. Dans les assiettes, déposez les champignons, puis les paupiettes, arrosez d’un peu de jus de cuisson et parsemez, si vous en avez, de quelques feuilles de sauge.

2 commentaires

J’aime beaucoup votre version très gourmande, j’ai tout ce qu’il faut sous le coude. Merci du partage et bien cordialement

par Véb le 11 novembre 2013 à 20 h 34 min. Répondre #

J’espère que vous vous êtes régalés !

par Anne-Sophie Pic le 12 novembre 2013 à 17 h 33 min. Répondre #

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