Je me réchauffe avec une bouchée à la reine…

par Anne-Sophie Pic le 6 décembre 2013

Je me réchauffe avec une bouchée à la reine… La reine, c’est Marie Leszczyńska. Princesse polonaise devenue reine de France, qui avait imaginé cette recette pour retrouver l’intérêt de Louis XV, les ingrédients de son salpicon avaient donc été choisis pour leurs supposées vertus aphrodisiaques. Le roi ne revint jamais vers la reine mais, la cuisine française y gagna l’un de ses grands classiques. A défaut de réveiller les ardeurs des rois, les bouchées à la reine réchauffent remarquablement par temps froid !

Pochez 250 gr de ris de veau 3 min dans de l’eau bouillante vinaigrée. Refroidissez-les à l’eau froide. Placez-les dans une assiette, posez une autre assiette par-dessus puis un poids et placez le tout au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, enlevez les membranes et détaillez les ris de veau en morceau. Mettez de côté.

Préchauffez le four à 180°. Dans une plaque de pâte feuilletée découpez à l’emporte-pièce cannelé 8 disques de 12 cm de diamètre. Découpez 4 de ces 8 disques avec un emporte-pièce plus petit pour obtenir 4 cercles de 10 cm de diamètre.  Puis, dans un bol, battez 1 œuf avec une fourchette. Badigeonnez-en les 4 grands disques à l’aide d’un pinceau. Déposez dessus les 4 cercles. Dorez de nouveau à l’œuf battu. Enfournez 15 à 20 min. Sortez du four. Mettez de côté. Coupez le sommet des bouchées.

Epluchez 100 gr d’oignons grelot et faites-les cuire à feu doux avec 20 gr de beurre pendant 2 à 3 min. Versez 15 cl de bouillon de légumes et laissez cuire encore 10 min. Mettez de côté.
Epluchez et coupez finement 200 gr de champignons de Paris. Faites-les sauter dans une poêle avec un peu d’huile 4 à 5 min. Salez. Mettez de côté.

Dans une casserole, faites fondre 20 gr de beurre, ajoutez 20 gr de farine. Laissez cuire 2 min en remuant, versez 25 cl de bouillon de volaille réduit, portez à ébullition puis, ajoutez 2,5 cl de crème liquide, le jus d’un demi citron et un zeste de citron. Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez avec une passoire fine. Mettez la sauce de côté, au chaud.

Dans une poêle faites colorer au beurre les morceaux de ris de veau pendant 5 min. Ajoutez les oignons égouttés, les champignons, la sauce. Faites frémir sans laisser bouillir.
Placez les bouchées feuilletées sur les assiettes. Remplissez-les avec les ris de veau et la garniture, puis la sauce. Coiffez les bouchées de leurs chapeaux et servez sans attendre.

3 commentaires

Merci pour cette recette grande chef!!
Je la teste demain!

par Joseph le 6 décembre 2013 à 23 h 43 min. Répondre #

Ne pouvant nous offrir le résultat de votre labeur, merci à vous de nous donner quelques idées pour réaliser des repas de fête en famille. Je rêve encore de faire votre métier, mais ce sera pour une autre vie.
Philippe

par PHILIPPE DEMEULEMEESTER le 7 décembre 2013 à 13 h 53 min. Répondre #

Merci de votre message Philippe, je suis heureuse que ce blog contribue à vous donner des idées en cuisine et donc à réaliser malgré tout un petit peu votre rêve !

par Anne-Sophie Pic le 10 décembre 2013 à 13 h 12 min. Répondre #

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