Lorsque j’ai envie de bluffer mes amis et que… je n’ai pas beaucoup de temps pour cuisiner, je réalise cette recette qui nécessite un four vapeur pour être parfaite mais peut être cuite au bain marie.

Détaillez 100g de foie gras en petits dés puis mélangez-les avec  2 œufs, 10g de lait, 40g de crème et mixez l’ensemble. Passez au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement. Disposez la préparation dans 4 assiettes creuses puis couvrez d’un film. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 5 à 8 minutes, ou au bain-marie, avec un papier cuisson, dans le four à 100/110°C pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir.

Préparez une émulsion de pomme: mélangez 150g de crème liquide avec 250g de pulpe de pomme, le jus d’1/2 citron et 4 pointes de couteau d’Agar Agar. Mixez, portez à ébullition, filtrez. Laissez refroidir puis mettez la préparation dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Réservez au frais.

Recouvrez alors la crème brûlée de sucre cassonade et passez la à la flamme du chalumeau. Disposez au centre de l’assiette une quenelle d’émulsion de pomme et servez !