Des mariages de saveurs toujours plus raffinés

par Anne-Sophie Pic le 31 mai 2012

Je suis passionnée par les associations, les accords. Parfums, couleurs, textures… plus je cherche plus je m’aperçois que les possibilités sont, non seulement infinies mais, de plus en plus riches !
Par exemple, ce plat vif, acide et iodé de coquillages cuits marinière qui jouent le monochrome avec des petits poireaux fondants, réveillés d’un crémeux de yaourt brassé au bois de réglisse. Ou encore l’esprit japonisant, voyageur, aérien de ces ormeaux sauvages qui superposent vaillamment l’iode et l’amertume grâce au bouillon de dashi et asperge blanche monté au beurre à l’algue wakame traversés d’une note de saké. Ou encore des langoustines batifolant avec le jasmin, la vanille et le rhum sur une onctueuse compotée de tomates. Ou bien toute la souplesse de la selle d’agneau rôtie au poêlon, fumée, parfumée d’une huile de menthe fraîche qui se déguste avec des berlingots de chèvre frais, peut-être la nouvelle raviole. Et encore un pigeon rôti doucement sur la peau, associé à de la rhubarbe fondante enrobée de son jus parfumé de poivre de Voatsiperifery. La rhubarbe qui, par ailleurs, peut aussi mener un combat singulier avec le gingembre pour une réconciliation toute en finesse et délicatesse.
Plus j’avance, plus je cherche, plus j’invente et plus je suis émerveillée par l’extraordinaire diversité des émotions que peut véhiculer la cuisine. Ces derniers jours, il me semble que la palette est véritablement infinie. Je crois qu’une vie ne me suffira pas pour réaliser tous les mariages de saveurs que me propose la nature !

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