De quoi naissent les plats ?

par Anne-Sophie Pic le 9 octobre 2013

cèpe en variation de texture parfum de rose, jaune d'œuf coulant légèrement fumé accompagné d’un consommé de cèpe mousseux aromatisé au géranium odorant et gingembre fraisEn ce moment parmi les entrées à la carte de Valence, je propose un cèpe en variation de texture parfum de rose, jaune d’œuf coulant légèrement fumé accompagné d’un consommé de cèpe mousseux aromatisé au géranium odorant et gingembre frais. Un plat dont j’ai perçu les premières lignes au cours d’une promenade en forêt. Le point de départ est donc tout simple mais… les choses les plus évidentes recèlent une telle profondeur ! Pour moi l’odeur des sous-bois après la pluie convoque les souvenirs de mille balades plus anciennes, des retours de forêt les paniers chargés de cèpes que nous nettoyions en déployant des trésors de soins parce qu’il ne fallait pas abimer ces chairs blanches et souples auxquelles mon imagination associait la peau délicate des princesses exilées en forêt. Celles qui peuplaient les histoires avec lesquelles je m’endormais. Il y était question de trésors enfouis sous la terre, qui ont peut-être inspiré ce jaune d’œuf fumé couronné de cèpes, et aussi de fleurs extraordinaires épanouies dans des jardins isolés, et c’est un peu ce que raconte ce consommé de cèpe aromatisé au géranium odorant et gingembre frais. Voilà pour l’inspiration, le premier pas. Après vient le travail, les heures patientes de recherche et de mise au point pour trouver l’équilibre parfait en goût et en textures mais sans étouffer l’émotion première car, dans notre métier cela reste l’ingrédient le plus précieux.

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