Connaissez-vous le cochonnet du Larzac ?

par Anne-Sophie Pic le 23 octobre 2013

Connaissez-vous le cochonnet du Larzac ? Sur 80 hectares du plateau du Larzac, non loin du cirque de Navacelles, Nicolas Brahic élève des cochonnets qui sont considérés par certains comme les meilleurs du monde ! N’ayons pas peur des mots, c’est effectivement un produit exceptionnel que ce cochon de lait sevré à sept semaines après avoir été élevé au lait d’une mère qui profite d’un terrain planté de céréales biologiques et riche en thym, vers et glands !
Sa viande, très peu grasse, est rosée et fondante. C’est un de ces produits dont la qualité commence par rendre heureux le cuisinier ! Au restaurant de Valence, je me suis appliquée à le confire à la cire d’abeille et au miel des forêts pour qu’à la note délicatement sucrée du confit réponde l’extrême tendresse de la chair du cochonnet. En contrepoint, des figues rôties toutes prêtes à céder entre les dents et la souplesse des cèpes achèvent de signer ce plat tout en rondeurs.

Laisser un commentaire