C’est aux côtés de mon père que j’ai appris à aimer les produits de la chasse…

par Anne-Sophie Pic le 9 novembre 2012

Il m’a transmis le respect de l’animal, le goût du gibier. Cette saison, j’ai beaucoup de plaisir à travailler le chevreuil. A Valence, j’ai choisi de le cuisiner avec un fumage à la vanille de Tahiti qui accentue son  caractère boisé tout en apportant une note florale très féminine à cette viande forte, plutôt masculine. J’associe la noisette de chevreuil légèrement fumée puis rôtie avec des choux anciens qui contribuent à la densité de ce plat au caractère terrien que j’arrose d’un jus assez corsé mais relevé par la note parfumée et entêtante d’une fleur de sel à la vanille…  A Paris, je vous propose quelque chose de différent, moins de densité plus de lumière, en associant le chevreuil à l’amertume du pamplemousse vieilli sur l’arbre et confit, ce confit qui m’évoque toujours une boule translucide lumineuse qui vient donner un éclat de lumière au plat !

Un commentaire

J ai hâte de gouter ce plat qui s annonce splendide
A demain donc!

par Belval le 9 novembre 2012 à 22 h 51 min. Répondre #

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