“ la cuisine ”

Ma bûche de Noël

par Anne-Sophie Pic le 5 décembre 2013

Ma bûche de Noël 2013

Pour Noël, j’avais envie d’une création qui sorte des sentiers battus, d’une bûche qui exprime l’atmosphère particulière de cette fête qui réunit les familles. Je voulais donc de la puissance dans une saveur qui rassemble. J'ai choisi le goût chaleureux de la châtaigne. Mais, il fallait aussi du peps, de la joie, pour les rires [...]

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Sous une gangue de ganache à la cire d’abeille et au miel de forêt…

par Anne-Sophie Pic le 4 décembre 2013

Sous une gangue de ganache à la cire d’abeille et au miel de forêt…

A la Maison Pic, je propose actuellement cette gangue de ganache à la cire d’abeille et au miel de forêt qui protège la douceur d’une panna cotta et une mousse légère - mais aux arômes profonds - de sarrasin sobacha et de chocolat fumé. Lorsqu’avec Emmanuel Ryon nous travaillions sur ce dessert, des images me [...]

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Dîner de gala à Shanghaï

par Anne-Sophie Pic le 29 novembre 2013

Point d'orgue de ce voyage à Shanghaï, un dîner pour faire partager ma cuisine à mes hôtes chinois. Atmosphère retenue et studieuse de l'équipe, concentration maximum, cette Passion Week au Park Hyatt Shanghai Masters of Food and Wine 2013 a été riche d'émotions, de dialogue et de découvertes. J'ai donc imaginé le menu autour de produits qui [...]

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Une Saint-Jacques beaucoup moins sage qu’il n’y paraît…

par Anne-Sophie Pic le 22 novembre 2013

Une Saint-Jacques beaucoup moins sage qu’il n’y paraît…

Dans cette assiette, je fais dialoguer la finesse de la Saint-Jacques légèrement dorée et l’anguille fumée au caractère plus… sauvage !  Incorporée à la purée fondante de betterave, l’anguille fumée apporte sa saveur un peu brute à ce plat et révèle une Saint-Jacques beaucoup moins sage qu’il n’y paraît, à découvrir au menu Odyssée exotique de [...]

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Au 7, demandez la poitrine de cochon !

par Anne-Sophie Pic le 21 novembre 2013

Au 7, demandez la poitrine de cochon !

C’est une poitrine de cochon confite et roulée, non seulement sur elle-même mais aussi sur un embeurré de choux et pomme de terre aux noix. J’ai voulu rassembler ces saveurs du terroir paysan, les presser les unes contre les autres, presque les compacter, pour mieux les laisser s’épanouir à la chaleur de la cuisson, remarquablement [...]

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Les agrumes et le curcuma, mon cabinet de curiosités culinaires…

par Anne-Sophie Pic le 20 novembre 2013

Les agrumes et le curcuma, mon cabinet de curiosités culinaires

Avec une crème légère au citron Ponderosa, un sorbet Mikan, de la crème Chantilly,  de la bergamote, du cédrat et du pomelo confits, j’ai composé avec Emmanuel Ryon ce petit cabinet de mes curiosités culinaires du moment. Comme l’esthète cherchant le meilleur éclairage pour magnifier ses trésors, notre choix s’est porté sur la racine de [...]

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Déjà lorsque j’étais petite, Noël commençait bien avant le 25 décembre !

par Anne-Sophie Pic le 19 novembre 2013

Rassembler des bouts de chou chez Scook

A la maison, dès le mois de novembre, quelque chose flottait dans l’air. Mon père commençait à penser au menu du restaurant et du coup, même à la maison nous réfléchissions à ce que nous mangerions en famille. Quant à moi j’avais – et de loin – la mission la plus importante car je devais [...]

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Jeux de textures au 7…

par Anne-Sophie Pic le 14 novembre 2013

thon Albacore mariné et grillé servi sur un lit croquant de lamelles de chou rouge cru

Avec la chair ferme d’un thon Albacore mariné et grillé servi sur un lit croquant de lamelles de chou rouge cru. Le thon est un aliment étonnant, un poisson dont la densité des chairs et le goût ne sont pas sans évoquer la viande. Pourtant la saveur est légère, discrète même. Pour la soutenir, le [...]

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