“ la cuisine ”

Un conte d’hiver à La Dame de Pic…

par Anne-Sophie Pic le 31 janvier 2014

Un conte d’hiver à la Dame de Pic…

D’abord, il y a cette note ronde des légumes juste épluchés et coupés qui s’épanouit dans les humbles effluves d’une cuisine domestique. Et je me revois, rentrer de l’école et pousser la porte de la cuisine où maman s’affaire. Si je suis attentive je peux discerner, discrète mais bien présente, le parfum terreux et enivrant [...]

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Ces derniers mois j’ai beaucoup travaillé autour du whisky…

par Anne-Sophie Pic le 30 janvier 2014

Le chevreuil, la carotte et le whisky

Par exemple, en ce moment à La Dame de Pic, je propose un chevreuil accompagné d’une mousseline de carotte au whisky Bruichladdich et noisette. Il y a une très belle tradition française du travail de l’alcool en cuisine, et je l’utilise régulièrement dans mes desserts, mais l’alcool est tout aussi intéressant en dehors du sucré, [...]

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Je suis passionnée par la diversité des agrumes

par Anne-Sophie Pic le 23 janvier 2014

Je suis passionnée par la diversité des agrumes

Leur diversité, et l’amertume qui leur est associée, constituent un axe important dans ma recherche culinaire. Il y a quelques semaines je vous parlais de ce dessert à la carte de la Maison Pic, Les agrumes et le curcuma. Et puis, il y a eu la bûche de Noël et la galette pour lesquelles j’ai [...]

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Clémentine de Corse et châtaigne pour la galette des rois

par Anne-Sophie Pic le 2 janvier 2014

Clémentine de Corse et châtaigne pour la galette des rois

C’est encore cette recherche d’accords contrastés qui me porte, associer des saveurs chaudes et froides, enveloppantes et pointues... Pour la galette, j’ai donc poursuivi mon exploration de l’accord clémentine de Corse et châtaigne initié avec la bûche de Noël, toujours accompagnée par Emmanuel Ryon. Ici, c’est dans un confit que l’on retrouve la clémentine de [...]

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Un bouquet de saveurs finement minérales au 7 !

par Anne-Sophie Pic le 18 décembre 2013

Un bouquet de saveurs finement minérales au 7 !

Côté textures, j’ai travaillé l’alternance souplesse-fondant dans cette association où la  légère résistance sous la dent des gambas contraste avec de petits navets qui fondent sur la langue. Manière d’éveiller la curiosité gustative pour mieux apprécier en bouche, le bouquet de saveurs finement minérales des gambas que souligne et prolonge le fleuri-épicé d’une émulsion de [...]

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Au restaurant, nous nous créons aussi des souvenirs

par Anne-Sophie Pic le 17 décembre 2013

Au restaurant, nous nous créons aussi des souvenirs

Lorsque j’ai imaginé mon premier restaurant ex nihilo, La Dame de Pic, j’avais en tête des discussions à bâton rompu, des échanges passionnés, des conversations de fond. Je voulais un endroit à l’ambiance feutrée qui facilite l’écoute, les discussions riches et je voulais que la cuisine soutienne ça. C’était aussi l’idée des parfums que j’élabore [...]

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De l’importance d’une éducation culinaire…

par Anne-Sophie Pic le 12 décembre 2013

De l’importance d’une éducation culinaire…

L’éducation des plus jeunes au goût est pour moi une priorité, vous le savez je vous en parle assez souvent ici même ! Bien sûr le goût est un sens inné mais – comme toutes choses – c’est aussi quelque chose qui se travaille tout au long de la vie. Dans ce domaine, nous avons [...]

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Ici un chocolat noir souligné de mûre et de sumac…

par Anne-Sophie Pic le 11 décembre 2013

Ici un chocolat noir souligné de mûre et de sumac…

… là un chocolat au lait associé au caramel à la cardamome et au sarrasin, et puis un chocolat blanc marié au whisky et à une panacotta de confiture de lait… Voici le chocolat pluriel et sa gelée de chocolat Taïnori au sumac mousseux, son chocolat au lait Bahibé au Sobacha et son chocolat blond [...]

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