Canette, navet et combawa, un joli mariage de printemps à La Dame de Pic !

par Anne-Sophie Pic le 26 mars 2013

Au menu Agrumes Aromatiques de La Dame de Pic à Paris figure une Canette de la ferme des ciels, suprême fumé, navets et combawa. La canette est une viande dense, charnue mais, très tendre, elle dégage quelque chose de moelleux capable de raviver en bouche des souvenirs enfantins. Pour raconter cette émotion, j’ai cherché un accompagnement très doux, tant en texture qu’en saveur – et je me suis donc assez naturellement dirigée vers le navet, un légume injustement dédaigné – surtout par les enfants ! Ici, je j’ai travaillé en purée et aussi en petits légumes entiers, comme des billes à la surface très brillante pour en révéler toute la séduction ! C’est une association printanière, toute douce et très tendre, que j’ai parsemée de zestes de combawa… Exactement comme on lance du riz aux amoureux ! L’arôme intense de cet agrume souligne de sa belle acidité, ce joli mariage printanier.

2 commentaires

Selon moi, il manque un jus ou un condiment qui permettent d’apporter de la gourmandise au plat. J’adore les 3 ingrédients mais servis tels quels c’est un peu brut de décoffrage.

par very easy kitchen le 27 mars 2013 à 5 h 55 min. Répondre #

Bonjour, je suis toujours à la recherche d’associations susceptibles de valoriser les ingrédients les uns grâce aux autres, c’est l’essence même de ma cuisine que de faire découvrir ou redécouvrir les différentes saveurs des produits avec un maximum de simplicité. Je crois en effet qu’un très bon produit peut tout à fait se suffire à lui-même, j’essaye de valoriser les produits sans les étouffer pour que chaque bouchée permette de sentir tous les ingrédients. Mais c’est bien sûr ma vision personnelle de la cuisine, qu’heureusement tout le monde ne partage pas ! C’est la diversité des approches et des envies qui fait tout l’intérêt de l’univers du goût.

par Anne-Sophie Pic le 27 mars 2013 à 18 h 19 min. Répondre #

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