A la carte de Valence, un plat technique aux arômes très construits, le chevreau mariné puis confit aux aromates et Chartreuse.

par Anne-Sophie Pic le 25 juin 2014

chevreauLa chair extrêmement raffinée du chevreau est une des viandes les plus fines que je connaisse. C’est une viande unique et parfumée que je travaille longuement, délicatement. D’abord, elle est marinée pendant 24 heures dans un mélange d’aromates et d’épices – des baies de genièvre, du clou de girofle, des poivres Voatsiperifery, cubèbe, de selim, de l’ail des ours, du thym fleurs, du laurier, de la sauge, du romarin – avec de la Chartreuse. Cela renforce la profondeur en bouche du chevreau. Une fois mariné, le chevreau est roulé, farci, parfumé à l’ail et cuit à basse température dans une enveloppe de cire pendant 36 heures. La puissance aromatique en est décuplée, et les parfums floraux de la Chartreuse gagnent en puissance. Cette Chartreuse je la choisis avec attention, pour sa fraîcheur anisée et mentholée, sa couleur jaune-or avec des notes vertes, sa fraîcheur en bouche et son côté très peu sucré, pour qu’elle enrobe le chevreau, juste snacké à la plancha avant d’être servi.

 

3 commentaires

Je vais essayer le chevreau. Je vous tiendrez au courant

par Michel Hetto le 25 juin 2014 à 21 h 43 min. Répondre #

Bonjour,

sucullent et raffiné. Une sensation caramélisée et fondant dans la bouche. L’ail des ours, pourtant puissant, n’est pas trop fort. Discussion avec la table d’à côté à propos du Portugal. Souvenir d’un délicieux cabri d’un village près de Coimbra.

Un futur post sur les incroyables berlingots (enfance, enfance) ? Pour rester dans le cabri, à quand un travail sur le fromage de chèvre du Rove, sur la côte bleue ?
Une suggestion à Mme Pic : le travail du plat (poisson ?) à partir de l’Anji Bai cha infusé, thé chinois (Zhejiang) et non japonais !

Grimod de la Reynière

par grimod de la reynière le 27 juin 2014 à 11 h 28 min. Répondre #

Bonjour,
Merci pour votre message et vos impressions sur ma cuisine, cela me touche…
Oui, pourquoi pas penser à un travail avec ce fromage! Merci pour vos suggestions, je penserai à ce thé chinois pour mes futurs accords…
Je vous souhaite une belle soirée,
Anne-Sophie

par Anne-Sophie Pic le 22 juillet 2014 à 17 h 22 min. Répondre #

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